La rucola è la più rapida delle tre: circa 10 g di semi per vassoio standard, nessun ammollo, uno o due giorni al buio e una raccolta da sei a otto giorni dopo la semina. I cavoli seguono da vicino, con circa 28 g per vassoio e una raccolta fra otto e dodici giorni. Lo spinacio è l'unico dei tre a porre un vero problema: germina lentamente, in modo irregolare, e nessuna delle guide universitarie che usiamo gli dedica una scheda con dei numeri.

Che cosa hanno in comune tutte e tre

Il materiale e i gesti non cambiano da una varietà all'altra: un vassoio forato appoggiato dentro un vassoio pieno, un substrato inumidito fino alla consistenza di una spugna strizzata, una semina fitta senza sovrapposizioni, qualche giorno al buio sotto un secondo vassoio, poi molta luce e un'irrigazione dal basso. Se questi passaggi non vi dicono ancora nulla, cominciate dalla nostra guida microgreens riusciti al primo colpo.

Le dosi seguenti valgono per un vassoio orticolo standard, detto «1020», di circa 25 × 50 cm. Le bustine vendute per vassoi piccoli da 30 × 20 cm portano la propria dose: seguitela per una prima prova, poi regolatevi da una coltura all'altra.

Il substrato può essere un terriccio da semina, fibra di cocco o un tappetino di coltivazione. Il tappetino ha il vantaggio di dare una raccolta pulita, senza particelle di terra sui fusti, e si composta insieme alle radici dopo il taglio.

Tre schede di coltivazione

La rucola: la più rapida delle tre

Nessun ammollo. I semi di rucola sono minuscoli; in ammollo formano una massa gelatinosa impossibile da distribuire.

Circa 10 g per vassoio standard. È la dose più bassa fra i microgreens comuni, e la più facile da superare. Una semina troppo fitta trattiene l'umidità fra i semi, il che favorisce la muffa.

Uno o due giorni al buio, con il vassoio zavorrato per la prima metà di questo periodo, poi rovesciato per coprire i germogli senza toccarli.

Raccolta fra sei e otto giorni. Un'altra fonte universitaria allarga questa forchetta fino a una quindicina di giorni; la differenza dipende soprattutto dalla temperatura della stanza e dallo stadio in cui si decide di tagliare.

Il gusto è pepato, deciso, vicino alla rucola adulta ma più concentrato. Si mette sulla pizza appena uscita dal forno o sulla pasta calda.

Il cavolo: le brassicacee senza brutte sorprese

Sotto la parola «cavolo» stanno diversi microgreens che si comportano allo stesso modo: cavolo riccio, cavolo rosso, cavolo rapa, navone. Tutti appartengono alla stessa famiglia del ravanello, del broccolo e della senape, famiglia che i servizi di divulgazione agricola descrivono come la più rapida a germinare e a crescere.

Nessun ammollo, una dose di circa 28 g per vassoio standard, uno o due giorni al buio, e una raccolta fra otto e dodici giorni.

Il cavolo riccio ha un gusto marcato di brassicacea, con una nota di nocciola. Il cavolo rosso è più dolce e dà fusti purpurei che tengono bene nel piatto; nelle miscele pronte da seminare viene spesso raccolto verso gli otto o dieci giorni, insieme al ravanello e alla senape che lo accompagnano.

Lo spinacio: l'unico che chiede pazienza

È la scheda onesta di questa guida: non abbiamo trovato, nelle guide dei servizi di divulgazione universitari su cui ci appoggiamo, un riferimento numerico per lo spinacio in microgreens. Le tabelle che elencano la rucola, il broccolo, il cavolo riccio, il pisello o il girasole non lo citano.

Ciò che invece è documentato spiega la difficoltà. Lo spinacio non appartiene alla famiglia dei cavoli ma a quella delle barbabietole e delle bietole, e i servizi di divulgazione del Maryland indicano che le piante di questa famiglia germinano e crescono più lentamente di quelle della famiglia dei cavoli. A ciò si aggiunge un tegumento spesso, che assorbe l'acqua lentamente e in modo disuguale.

In pratica, aspettatevi:

• una germinazione scaglionata, con semi che escono diversi giorni dopo i primi;
• un tempo di raccolta da una a due settimane, più lungo in una stanza fresca;
• una percentuale di semi non germinati più alta rispetto alla rucola o al cavolo, quindi una densità di semina un po' maggiore;
• un rischio di marciume più grande, perché i semi rimasti inerti si degradano in un substrato umido.

Se provate lo spinacio, fatene un vassoio a parte, seminate su un substrato nuovo, arieggiate ogni giorno e togliete subito le zone che si degradano. Non è il microgreen di una prima prova.

Le tre a confronto

I valori della rucola e del cavolo riccio vengono dalla guida dell'università statale dello Utah, che fa già da riferimento alle nostre schede di coltivazione varietà per varietà. Quelli dello spinacio sono ordini di grandezza, dati in mancanza di una fonte con dei numeri.

Si possono seminare sullo stesso vassoio?

La regola è semplice: abbinate solo varietà che condividono lo stesso ammollo, una durata di buio vicina e la stessa data di raccolta.

• Cavolo riccio e cavolo rosso: stessa famiglia, stessi riferimenti, abbinamento senza difficoltà.
• Rucola e cavolo: possibile, ma la rucola è pronta da due a quattro giorni prima. Seminatela a fascia su un lato del vassoio, per poterla tagliare senza toccare il resto.
• Spinacio insieme ad altro: da evitare. La germinazione irregolare e il bisogno di aria lo rendono incompatibile con un vicino più rapido, che lo soffoca prima che abbia finito di germinare.

Seminare a fasce invece che in miscuglio resta l'abitudine migliore: si raccoglie una varietà senza rovinare l'altra.

Luce, temperatura, aria

Dopo il buio serve molta luce. La guida dello Utah illumina diciotto ore al giorno, seguite da sei ore di buio. Una finestra ben esposta può bastare in primavera e in estate; in inverno una lampada evita germogli lunghi e pallidi. La nostra guida lampada di coltivazione in casa dà le distanze e le durate.

Basta una temperatura moderata. I riferimenti della stessa guida sono circa 23 °C durante la germinazione, 22 °C a lampada accesa e 20 °C a lampada spenta. In una stanza più fresca, calcolate qualche giorno in più su ogni scheda.

L'aria conta quanto l'acqua. Una ventilazione dolce e continua limita molto le muffe. Sollevate il coperchio ogni giorno durante la fase buia, poi lasciate circolare un po' d'aria intorno al vassoio.

Una peluria bianca alla base dei fusti non è per forza una muffa. La nostra guida muffa o peli radicali spiega come decidere in pochi secondi.

Raccolta e conservazione

Tagliate con forbici pulite, appena sopra il substrato, quando i cotiledoni sono ben aperti e compaiono le prime foglie vere. Queste tre varietà non ricrescono dopo il taglio: si risemina.

Non sciacquate prima di riporre. L'umidità residua accorcia nettamente la conservazione: sciacquate appena prima di servire. Conservati asciutti in una scatola chiusa, foderata con carta assorbente, i germogli tengono qualche giorno in frigorifero.

Semi, vassoi e tappetini si trovano nel reparto microgreens.

Fonti

• Grow Your Own Microgreens — Utah State University Extension
• Growing Microgreens and Baby Greens Indoors — University of Maryland Extension
• Introduction to Microgreen Production in Indoor Vertical Farms and Greenhouses — Virginia Cooperative Extension
• Growing Microgreens — Clemson Home & Garden Information Center