I microgreens di ravanello sono i più semplici: nessun ammollo, uno-due giorni al buio, e un raccolto otto-dodici giorni dopo la semina. Il girasole richiede un po' più di cura: dodici ore di ammollo, tre giorni al buio, poi un raccolto intorno al nono-decimo giorno. I parametri qui sotto, varietà per varietà, provengono da una guida della Utah State University. Sono seguiti dalle precauzioni di sicurezza da conoscere, poiché i microgreens si mangiano crudi.

Il metodo comune a ogni varietà

Qualunque sia il seme, il metodo resta lo stesso:

• Semi adatti. Scelga semi venduti per microgreens o germogliazione, da un fornitore che ne garantisce l'idoneità all'uso alimentare.
• Un vassoio forato posizionato dentro un vassoio pieno. Il substrato può essere terriccio da semina, fibra di cocco o un tappetino di coltivazione. Lo inumidisca fino alla consistenza di una spugna strizzata: la sua mano si bagna quando preme, ma non cade alcuna goccia.
• Irrigazione dal basso. Versi l'acqua nel vassoio pieno piuttosto che sui germogli: steli e foglie restano asciutti.
• Una distribuzione uniforme. Pesi la quantità di semi e la distribuisca su tutta la superficie.
• Germinazione al buio, in due fasi. Prima, posizioni un secondo vassoio direttamente sopra i semi, appesantito con circa uno-due chili. Questo forza le radici a penetrare nel substrato invece di sollevare i semi. Poi capovolga quel vassoio così che copra i germogli senza toccarli: sempre al buio, si allungano un po'.
• Poi luce. Una lampada le dà il massimo controllo; una finestra ben illuminata può bastare. La guida dello Utah illumina per diciotto ore al giorno, seguite da sei ore di buio, e consiglia una ventilazione delicata e continua.
• Una temperatura moderata. I parametri di questa guida sono circa 23°C durante la germinazione, 22°C con la lampada accesa e 20°C spenta. In una stanza più fresca, preveda qualche giorno in più.

Le dosi indicate corrispondono a un vassoio orticolo standard, detto vassoio "1020" negli Stati Uniti, circa 25 × 50 cm. Per un vassoio più piccolo, riduca la quantità in proporzione alla superficie.

Parametri per varietà

Ravanello

• Ammollo: nessuno.
• Dose: circa 42g di semi per vassoio standard.
• Al buio: uno-due giorni in totale, vassoio appesantito per la prima metà.
• Raccolto: otto-dodici giorni dopo la semina.
• Sapore: pepato, con una punta di nocciola.

Il ravanello è la varietà ideale per un primo vassoio: germina in fretta e in modo uniforme. Alcune varietà danno steli viola, molto decorativi in un piatto.

Girasole

• Ammollo: dodici ore.
• Dose: circa 48g per vassoio standard.
• Al buio: tre giorni in totale, vassoio appesantito per la prima metà.
• Raccolto: nove-dieci giorni dopo la semina.
• Sapore: delicato, croccante, con una punta di nocciola.

Il peso è essenziale per il girasole: senza di esso, i semi si sollevano invece di radicare. I gusci a volte restano attaccati alle prime foglie; li rimuova delicatamente a mano prima di tagliare.

Pisello

• Ammollo: sei ore.
• Dose: circa 150g per vassoio standard.
• Al buio: tre giorni in totale, vassoio appesantito per la prima metà.
• Raccolto: otto-dieci giorni dopo la semina.
• Sapore: dolce, come i piselli freschi.

I semi di pisello sono grandi: ne servono molti di più in peso rispetto al ravanello. Li disponga in un unico strato, senza accatastarli.

Rucola

• Ammollo: nessuno.
• Dose: circa 10g per vassoio standard.
• Al buio: uno-due giorni in totale, vassoio appesantito per la prima metà.
• Raccolto: sei-otto giorni dopo la semina.
• Sapore: pepato, deciso.

La rucola è la più rapida di questa selezione. I suoi semi sono minuscoli: una piccola dose basta a coprire il vassoio.

Broccolo

• Ammollo: nessuno.
• Dose: circa 28g per vassoio standard.
• Al buio: due-quattro giorni in totale, vassoio appesantito per la prima metà.
• Raccolto: otto-dodici giorni dopo la semina.
• Sapore: delicato, che ricorda il broccolo.

Il periodo "al buio" è il tempo totale trascorso coperto. Mantenga il vassoio appesantito, a contatto con il substrato, per la prima metà di questo tempo; poi lo capovolga per la seconda metà, e scopra i germogli una volta che si sono un po' allungati. Per il ravanello, sono circa un giorno appesantito poi un giorno capovolto, non uno-due giorni ciascuno. Per ogni varietà, il raccolto è possibile non appena compaiono le prime foglie vere, o persino un po' prima: assaggi a più stadi per trovare quello che preferisce. Tagli gli steli sopra il substrato con forbici pulite, lasciando indietro le radici.

Quali si possono combinare sullo stesso vassoio?

Sullo stesso vassoio, combini varietà che condividono le stesse esigenze di ammollo, un tempo al buio simile e la stessa data di raccolto. Altrimenti, una sarà pronta mentre l'altra è ancora troppo giovane o già troppo grande.

• Ravanello e broccolo: nessun ammollo, raccolto tra otto e dodici giorni. Punti a due giorni al buio, un compromesso tra i due: un giorno appesantito, poi un giorno capovolto.
• Pisello e girasole: entrambi richiedono ammollo e restano tre giorni al buio, per un raccolto intorno agli otto-dieci giorni. Li metta a bagno separatamente, poiché i tempi differiscono, poi li semini insieme.
• Rucola da sola: è pronta prima delle altre, e i suoi piccoli germogli rischiano di essere soffocati da vicini più alti.

Semini ogni varietà nella propria fascia piuttosto che mescolata: potrà raccoglierne una senza danneggiare l'altra se non procedono allo stesso ritmo.

Sapori e usi in cucina

• Il ravanello ravviva un panino al formaggio cremoso, le uova o una ciotola di riso.
• Il girasole aggiunge croccantezza a insalate e panini; regge bene contro una salsa.
• Il pisello si mangia crudo in insalata o solo scottato in padella a fine cottura.
• La rucola va su una pizza appena sfornata, o sulla pasta.
• Il broccolo, più delicato, completa una zuppa o un velluto all'ultimo momento.

Microgreens e semi germogliati: quali sono i rischi per la salute?

I due prodotti non sono la stessa cosa. I semi germogliati si raccolgono con il seme ancora attaccato, senza foglie, dopo pochi giorni di germogliazione. I microgreens si tagliano con le forbici, senza il seme né le radici, una volta comparse le prime foglie vere.

I semi germogliati crudi hanno causato gravi epidemie. Nel 2011, infezioni da E. coli legate al loro consumo hanno colpito Francia e Germania; le autorità francesi hanno poi consigliato, per precauzione, di non mangiare semi germogliati crudi. L'Anses (l'agenzia francese per la sicurezza alimentare) consiglia oggi alle donne incinte e ad altri gruppi a rischio di evitare i semi germogliati crudi, tra gli alimenti più frequentemente contaminati da Listeria.

Per i microgreens, i dati sono più rassicuranti, senza essere una garanzia. Una pubblicazione della University of Nevada afferma che negli Stati Uniti, tra il 1998 e il 2017, nessuna epidemia nota è stata collegata ai microgreens, contro più di cinquanta per semi germogliati e giovani germogli. Ma il seme stesso può portare batteri. Non abbiamo trovato raccomandazioni Anses specifiche per i microgreens: per precauzione, se è incinta, anziano o immunodepresso, chieda consiglio al suo medico o scelga di cuocerli invece.

Per coltivare germogli in casa, l'Anses sottolinea due passaggi igienici:

1. Si lavi le mani prima e dopo aver maneggiato semi e germogli.
2. Pulisca e disinfetti accuratamente vassoi e barattoli tra una coltura e l'altra.

Aggiunga tre precauzioni di buon senso:

• Usi semi destinati al consumo, mai semi trattati o miscele per uccelli.
• Metta a bagno i semi in acqua potabile e la cambi regolarmente.
• Scarti un vassoio che ha cattivo odore o sviluppa muffa.

Una peluria bianca alla base degli steli non è sempre muffa: possono essere peli radicali. La nostra guida per riuscire con i microgreens fin dall'inizio spiega come distinguerli.

L'attrezzatura

Un vassoio, semi adatti e un substrato pulito bastano. Il terriccio da semina è un substrato semplice per i vassoi; anche fibra di cocco o un tappetino di coltivazione funzionano bene.

Trova semi e accessori nella nostra sezione microgreens. E se vuole andare oltre i vassoi, il nostro calendario di semina indoor mostra cosa seminare ogni mese.

Fonti

• Grow Your Own Microgreens — Utah State University Extension
• A Step-By-Step Guide for Growing Microgreens at Home — Penn State Extension
• Microgreens and Produce Safety — University of Nevada, Reno
• Caractéristiques et sources de Listeria monocytogenes — Anses
• Avis relatif à la consommation de graines germées crues (saisine 2011-SA-0198) — Anses