Una cosecha de microbrotes se juega en dos gestos: cortar con tijeras limpias, justo por encima del sustrato, cuando los cotiledones están bien abiertos y asoman las primeras hojas verdaderas, y después guardar los brotes secos en un recipiente cerrado en el frigorífico. Tratados así, aguantan unos 5 a 7 días. Lavados antes de guardarlos, o cortados sobre una bandeja empapada, se reblandecen muchas veces en dos días.

El buen momento para cortar

La referencia visual es sencilla: los dos cotiledones, esas primeras hojas redondeadas salidas de la semilla, están bien extendidos, y entre ellos asoma el esbozo de las primeras hojas verdaderas. Es el punto en el que el brote tiene más sabor con menos fibra.

Nada obliga a esperar a ese punto exacto. La cosecha es posible un poco antes, en cuanto los cotiledones están abiertos y verdes. Sigue siendo posible un poco después, a costa de tallos más firmes y de un sabor más marcado, a veces más amargo. Lo más instructivo, en un primer cultivo, es probar en varios puntos de la misma bandeja.

Los plazos de abajo son las referencias variedad por variedad de una guía de la Universidad Estatal de Utah, las mismas que recogemos en nuestra guía de microbrotes de girasol y de rábano.

Otras fuentes dan rangos más amplios, de seis a quince días según la especie: la temperatura de la habitación y la luz recibida hacen variar el resultado en varios días. Una bandeja cultivada en una estancia fresca simplemente tarda más.

Coseche preferiblemente por la mañana, antes de que la habitación se caliente, y deje la bandeja sin riego durante las horas previas al corte. Unos brotes secos en superficie se conservan bastante mejor.

Cortar: el gesto

1. Lávese las manos y después lave las tijeras con agua caliente y jabón, y séquelas. El microbrote se come crudo: la higiene del corte cuenta tanto como la del cultivo.
2. Compruebe que el follaje está seco. Si quedan gotas de una pulverización, espere, o séquelas con cuidado con un paño limpio.
3. Agarre un pequeño puñado de tallos entre el pulgar y el índice, sin apretar, para enderezarlos.
4. Corte de un gesto limpio, un centímetro aproximadamente por encima del sustrato, dejando en su sitio las raíces y el tapete. Un corte demasiado bajo arrastra trozos de sustrato y semillas sin germinar a la cosecha.
5. Deje los brotes en una ensaladera seca, nunca en el fregadero ni sobre una encimera húmeda.
6. Haga una selección rápida: retire las cáscaras de semilla que hayan quedado pegadas, sobre todo en el girasol, y también los tallos blandos o amarillentos.

Corte solo lo que necesite si va a comerse los brotes en los días siguientes. Una bandeja que se queda en su sitio, en fresco y con luz, se conserva muchas veces mejor que un recipiente en el frigorífico: se corta entonces a medida.

¿Hay que lavarlos?

Enjuague en el momento de servir, no en el de guardar. Es la regla que más cosas cambia. El agua que queda entre las hojas acelera la degradación: unos brotes guardados húmedos se reblandecen, se pegan y se vuelven marrones en uno o dos días.

Si insiste en lavar la cosecha entera, séquela de verdad antes de guardarla: un paso corto por la centrifugadora de ensalada, a velocidad moderada para no aplastar los tallos, y después unos minutos extendidos sobre un paño limpio. Los brotes tienen que estar secos al tacto.

Unos microbrotes cultivados sobre tapete de cáñamo o sobre fibra de coco, regados desde el depósito inferior, salen limpios y por lo general no necesitan ningún enjuague previo. Esa es una de las ventajas de estos soportes frente a una capa fina de sustrato.

Las precauciones sanitarias ligadas al consumo en crudo, y la diferencia entre microbrotes y semillas germinadas, están detalladas en nuestra guía variedad por variedad, con las recomendaciones oficiales.

Conservar en el frigorífico

Los microbrotes se guardan unos 5 a 7 días en el frigorífico, en buenas condiciones. Esto es lo que marca la diferencia.

• Un recipiente cerrado, mejor que una bolsa abierta o una ensaladera con film. Protege los brotes del aire seco del frigorífico y de los olores.
• Un papel absorbente en el fondo, que se cambia si se humedece. Recoge la condensación que, si no, vuelve a caer sobre las hojas.
• Sin apretar. Unos brotes comprimidos se aplastan y sueltan agua. Llene el recipiente hasta tres cuartos.
• En el cajón de las verduras, no en la puerta: allí la temperatura es más estable y más baja.
• Lejos de la fruta madura, manzanas y plátanos en particular, cuyas emanaciones aceleran el amarilleo de las hojas.

La congelación no sirve. Los tejidos revientan al descongelarse y los brotes quedan hechos papilla. Por la misma razón, los microbrotes se añaden al final de la cocción o justo antes de servir, nunca al principio de la receta.

Lo que los estropea en dos días

• Guardarlos mojados. Es con mucho la primera causa.
• Cortar demasiado bajo. Trozos de sustrato y semillas sin germinar se mezclan con la cosecha y fermentan.
• Cosechar una bandeja recién regada. Espere unas horas.
• Dejar tallos estropeados en el recipiente. Un brote blando contamina otros por contacto.
• Cosechar tarde. Unos brotes que han pasado del punto de las primeras hojas verdaderas se conservan peor que unos brotes cortados a tiempo.
• Abrir el recipiente varias veces al día. Saque de una vez la cantidad que quiera y vuelva a cerrarlo.

Una cosecha que huele a cerrado, que se vuelve viscosa o que se cubre de un velo grisáceo va al compost sin dudarlo. Eso no se recupera.

Después de la cosecha: limpiar y volver a empezar

La mayoría de los microbrotes no rebrotan, porque el corte pasa por debajo de las primeras hojas. Por eso se vuelve a sembrar, y es la ocasión de empezar de nuevo con una bandeja limpia.

1. Retire el fieltro de raíces en bloque, con el tapete si es compostable, y eche todo al compost.
2. Lave la bandeja con agua caliente y jabón, con un cepillo suave, y después enjuague. Un paso por vinagre blanco diluido quita las marcas de cal.
3. Séquela por completo antes de volver a sembrar: una bandeja guardada húmeda se cubre de moho.
4. Ponga en marcha una bandeja pequeña cada cuatro o cinco días para tener una cosecha continua, en lugar de una bandeja grande cada quince días.

Para la cantidad de semilla que hay que sembrar, fíese de la dosis indicada en el sobre y ajústela de un cultivo a otro: una siembra demasiado densa retiene la humedad entre las semillas y favorece los mohos, y una siembra demasiado clara da una cosecha escasa.

Si sus brotes se ahílan y palidecen antes de la cosecha, lo que falta es luz: vea cuántas horas de luz al día y, para el método completo de la siembra al corte, conseguir microbrotes a la primera. Semillas, tapetes y bandejas están reunidos en la sección microbrotes.

Fuentes

• Grow Your Own Microgreens — Utah State University Extension
• A Step-By-Step Guide for Growing Microgreens at Home — Penn State Extension
• Growing Microgreens and Baby Greens Indoors — University of Maryland Extension
• Growing Microgreens — Clemson Home & Garden Information Center
• Microgreens and Produce Safety — University of Nevada, Reno