Los micro-brotes de rábano son los más sencillos: sin remojo, uno o dos días a oscuras, y una cosecha ocho a doce días después de la siembra. El girasol exige algo más de cuidado: doce horas de remojo, tres días a oscuras, y luego una cosecha hacia los nueve o diez días. Las referencias siguientes, variedad por variedad, proceden de una guía de la Universidad Estatal de Utah. Van seguidas de las precauciones sanitarias que hay que conocer, porque un micro-brote se come crudo.

El principio común a todas las variedades

Sea cual sea la semilla, el método sigue siendo el mismo:

• Semillas adecuadas. Elige semillas vendidas para micro-brotes o germinación, de un proveedor que garantice su uso alimentario.
• Una bandeja perforada colocada dentro de una bandeja llena. El soporte puede ser un sustrato de semillero, fibra de coco o una alfombra de cultivo. Humedécelo hasta la consistencia de una esponja escurrida: la mano queda mojada al apretarlo, pero no cae ninguna gota.
• Un riego por debajo. Vierte el agua en la bandeja llena en lugar de sobre los brotes: los tallos y las hojas se mantienen secos.
• Un reparto uniforme. Pesa la cantidad de semillas y extiéndela por toda la superficie.
• Una germinación a oscuras, en dos tiempos. Primero, coloca una segunda bandeja directamente sobre las semillas, lastrada con un peso de uno a dos kilos aproximadamente. Obliga a las raíces a hundirse en el soporte en lugar de levantar las semillas. Después, da la vuelta a esa bandeja para que cubra los brotes sin tocarlos: siempre a oscuras, se estiran un poco.
• Luz después. Una lámpara da el mayor control; una ventana bien orientada puede bastar. La guía de Utah ilumina dieciocho horas al día, seguidas de seis horas de oscuridad, y recomienda una ventilación suave y continua.
• Una temperatura moderada. Las referencias de esta guía son de unos 23 °C durante la germinación, 22 °C con la lámpara encendida y 20 °C con la lámpara apagada. En una habitación más fresca, cuenta unos días más.

Las dosis indicadas corresponden a una bandeja hortícola estándar, llamada «1020» en Estados Unidos, de unos 25 × 50 cm. Para una bandeja más pequeña, reduce la cantidad en proporción a la superficie.

Referencias por variedad

Rábano

• Remojo: ninguno.
• Dosis: unos 42 g de semillas por bandeja estándar.
• A oscuras: uno a dos días en total, bandeja lastrada durante la primera mitad.
• Cosecha: ocho a doce días después de la siembra.
• Sabor: picante, con un toque de avellana.

El rábano es la variedad ideal para una primera bandeja: germina rápido y de forma uniforme. Algunas variedades dan tallos púrpuras, muy decorativos en el plato.

Girasol

• Remojo: doce horas.
• Dosis: unos 48 g por bandeja estándar.
• A oscuras: tres días en total, bandeja lastrada durante la primera mitad.
• Cosecha: nueve a diez días después de la siembra.
• Sabor: suave, crujiente, con un toque de avellana.

El peso es esencial para el girasol: sin él, las semillas se levantan en lugar de enraizar. A veces quedan cáscaras enganchadas a las primeras hojas; retíralas delicadamente a mano antes de cortar.

Guisante

• Remojo: seis horas.
• Dosis: unos 150 g por bandeja estándar.
• A oscuras: tres días en total, bandeja lastrada durante la primera mitad.
• Cosecha: ocho a diez días después de la siembra.
• Sabor: dulce, el del guisante fresco.

Las semillas de guisante son grandes: hace falta mucho más peso que para el rábano. Apriétalas en una sola capa, sin apilarlas.

Rúcula

• Remojo: ninguno.
• Dosis: unos 10 g por bandeja estándar.
• A oscuras: uno a dos días en total, bandeja lastrada durante la primera mitad.
• Cosecha: seis a ocho días después de la siembra.
• Sabor: picante, franco.

La rúcula es la más rápida de esta selección. Sus semillas son minúsculas: una pequeña dosis basta para cubrir la bandeja.

Brócoli

• Remojo: ninguno.
• Dosis: unos 28 g por bandeja estándar.
• A oscuras: dos a cuatro días en total, bandeja lastrada durante la primera mitad.
• Cosecha: ocho a doce días después de la siembra.
• Sabor: suave, recuerda al brócoli.

La duración «a oscuras» es la duración total pasada bajo tapa. Mantén la bandeja lastrada, en contacto con el soporte, durante la primera mitad de esta duración; dale la vuelta después para la segunda mitad, y luego destapa los brotes cuando se hayan estirado un poco. Para un rábano, esto hace aproximadamente un día lastrado y luego un día volteado, no dos veces uno a dos días. Para todas las variedades, la cosecha es posible en cuanto aparecen las primeras hojas verdaderas, incluso un poco antes: prueba en varios estadios para encontrar el que prefieras. Corta los tallos por encima del soporte con tijeras limpias, dejando las raíces.

¿Cuáles asociar en la misma bandeja?

En una misma bandeja, asocia variedades que compartan el mismo remojo, una duración de oscuridad parecida y la misma fecha de cosecha. Si no, una estará lista cuando la otra sea todavía demasiado joven o ya demasiado grande.

• Rábano y brócoli: ningún remojo, cosecha entre ocho y doce días. Apunta a dos días a oscuras, un compromiso entre ambos: un día lastrado, y luego un día con la bandeja volteada.
• Guisante y girasol: ambos se remojan y permanecen tres días a oscuras, para una cosecha hacia los ocho a diez días. Remójalos por separado, ya que las duraciones difieren, y luego siémbralos juntos.
• La rúcula sola: está lista antes que las demás y sus pequeños brotes corren el riesgo de ser ahogados por vecinas más altas.

Siembra cada variedad en banda en lugar de mezclada: podrás cosechar una sin dañar la otra si no avanzan al mismo ritmo.

Sabores y usos en cocina

• El rábano realza una tostada de queso fresco, huevos o un bol de arroz.
• El girasol aporta crujiente a las ensaladas y los sándwiches; aguanta bien frente a una salsa.
• El guisante se come crudo en ensalada o simplemente salteado en la sartén, al final de la cocción.
• La rúcula se coloca sobre una pizza recién salida del horno o sobre pasta.
• El brócoli, más suave, adorna una sopa o un puré en el último momento.

Micro-brotes y semillas germinadas: ¿qué riesgos sanitarios?

Los dos productos no son idénticos. Las semillas germinadas se cosechan con la semilla, sin hojas, tras algunos días en un tarro. Los micro-brotes se cortan con tijeras, sin la semilla ni las raíces, cuando aparecen sus primeras hojas verdaderas.

Las semillas germinadas crudas han causado epidemias graves. En 2011, infecciones por E. coli ligadas a su consumo afectaron a Francia y Alemania; las autoridades francesas recomendaron entonces, por precaución, no consumir semillas germinadas crudas. La Anses recomienda hoy a las mujeres embarazadas y a las personas de mayor riesgo evitar las semillas germinadas crudas, que están entre los alimentos más frecuentemente contaminados por Listeria.

Para los micro-brotes, los datos son más tranquilizadores, sin ser una garantía. Una publicación de la Universidad de Nevada indica que en Estados Unidos, entre 1998 y 2017, ninguna epidemia conocida se asoció a los micro-brotes, frente a más de cincuenta para las semillas germinadas y los brotes tiernos. Pero la propia semilla puede portar bacterias. No hemos encontrado una recomendación de la Anses específica para los micro-brotes: por prudencia, si estás embarazada, eres mayor o estás inmunodeprimido, pide consejo a tu médico o prefiérelos cocinados.

Para la germinación en casa, la Anses recuerda dos gestos de higiene:

1. Lávate las manos antes y después de manipular las semillas y los brotes.
2. Limpia y desinfecta cuidadosamente tus bandejas y germinadores entre dos cultivos.

Añade tres precauciones de sentido común:

• Usa semillas destinadas al consumo, nunca semillas tratadas ni mezclas para pájaros.
• Remoja las semillas en agua potable y renuévala.
• Desecha una bandeja que huela mal o se cubra de moho.

Una pelusa blanca al pie de los tallos no siempre es moho: puede tratarse de pelos radiculares. Nuestra guía lograr tus micro-brotes al primer intento explica cómo distinguirlos.

El material

Una bandeja, semillas adecuadas y un soporte limpio bastan. El sustrato de semillero hace un soporte sencillo para las bandejas; la fibra de coco o una alfombra de cultivo también sirven.

Encuentra las semillas y accesorios en la sección micro-brotes. Y si quieres ir más allá de las bandejas, nuestro calendario de siembras en interior indica qué sembrar cada mes.

Fuentes

• Grow Your Own Microgreens — Utah State University Extension
• A Step-By-Step Guide for Growing Microgreens at Home — Penn State Extension
• Microgreens and Produce Safety — University of Nevada, Reno
• Caractéristiques et sources de Listeria monocytogenes — Anses
• Avis relatif à la consommation de graines germées crues (saisine 2011-SA-0198) — Anses