Radieschen-Microgreens sind am einfachsten: kein Einweichen, ein bis zwei Tage im Dunkeln, und eine Ernte acht bis zwölf Tage nach der Aussaat. Sonnenblume braucht etwas mehr Sorgfalt: zwölf Stunden Einweichen, drei Tage im Dunkeln, dann eine Ernte nach etwa neun bis zehn Tagen. Die folgenden Richtwerte, Sorte für Sorte, stammen aus einem Leitfaden der Utah State University. Ihnen folgen die zu kennenden hygienischen Vorsichtsmaßnahmen, denn Microgreens werden roh gegessen.

Das gemeinsame Prinzip für alle Sorten

Unabhängig vom Samen bleibt die Methode gleich:

• Geeignete Samen. Wählen Sie Samen, die für Microgreens oder Keimung verkauft werden, von einem Lieferanten, der die Lebensmitteltauglichkeit garantiert.
• Eine gelochte Schale in einer geschlossenen Schale. Die Unterlage kann Anzuchtsubstrat, Kokosfaser oder eine Kulturmatte sein. Befeuchten Sie sie bis zur Konsistenz eines ausgewrungenen Schwamms: Die Hand wird beim Drücken nass, aber es tropft nicht.
• Eine Bewässerung von unten. Gießen Sie das Wasser in die geschlossene Schale statt auf die Triebe: Stängel und Blätter bleiben trocken.
• Eine gleichmäßige Verteilung. Wiegen Sie die Samenmenge ab und verteilen Sie sie über die ganze Fläche.
• Eine Keimung im Dunkeln, in zwei Phasen. Legen Sie zunächst eine zweite Schale direkt auf die Samen, beschwert mit etwa einem bis zwei Kilogramm. Sie zwingt die Wurzeln, in die Unterlage einzudringen, statt die Samen anzuheben. Drehen Sie diese Schale dann um, damit sie die Triebe bedeckt, ohne sie zu berühren: Immer noch im Dunkeln strecken sie sich etwas.
• Danach Licht. Eine Lampe gibt die meiste Kontrolle; ein gut belichtetes Fenster kann reichen. Der Utah-Leitfaden beleuchtet achtzehn Stunden pro Tag, gefolgt von sechs Stunden Dunkelheit, und empfiehlt eine sanfte, kontinuierliche Belüftung.
• Eine moderate Temperatur. Die Richtwerte dieses Leitfadens liegen bei etwa 23 °C während der Keimung, 22 °C bei eingeschalteter Lampe und 20 °C bei ausgeschalteter Lampe. In einem kühleren Raum rechnen Sie mit einigen Tagen mehr.

Die angegebenen Mengen entsprechen einer amerikanischen Standard-Anzuchtschale, „1020“ genannt, von etwa 25 × 50 cm. Für eine kleinere Schale reduzieren Sie die Menge proportional zur Fläche.

Richtwerte nach Sorte

Radieschen

• Einweichen: keins.
• Dosis: etwa 42 g Samen pro Standardschale.
• Im Dunkeln: ein bis zwei Tage insgesamt, Schale beschwert während der ersten Hälfte.
• Ernte: acht bis zwölf Tage nach der Aussaat.
• Geschmack: scharf, mit einer Nussnote.

Radieschen sind die ideale Sorte für eine erste Schale: Sie keimen schnell und gleichmäßig. Manche Sorten ergeben violette Stängel, sehr dekorativ auf dem Teller.

Sonnenblume

• Einweichen: zwölf Stunden.
• Dosis: etwa 48 g pro Standardschale.
• Im Dunkeln: drei Tage insgesamt, Schale beschwert während der ersten Hälfte.
• Ernte: neun bis zehn Tage nach der Aussaat.
• Geschmack: mild, knackig, mit einer Nussnote.

Das Gewicht ist bei der Sonnenblume unverzichtbar: Ohne es heben sich die Samen an, statt zu wurzeln. Es kommt vor, dass Schalen an den ersten Blättern hängen bleiben; entfernen Sie sie vorsichtig von Hand vor dem Schnitt.

Erbse

• Einweichen: sechs Stunden.
• Dosis: etwa 150 g pro Standardschale.
• Im Dunkeln: drei Tage insgesamt, Schale beschwert während der ersten Hälfte.
• Ernte: acht bis zehn Tage nach der Aussaat.
• Geschmack: süß, wie frische Erbsen.

Erbsensamen sind groß: Man braucht sehr viel mehr Gewicht davon als bei Radieschen. Legen Sie sie dicht in einer einzigen Schicht, ohne sie zu stapeln.

Rucola

• Einweichen: keins.
• Dosis: etwa 10 g pro Standardschale.
• Im Dunkeln: ein bis zwei Tage insgesamt, Schale beschwert während der ersten Hälfte.
• Ernte: sechs bis acht Tage nach der Aussaat.
• Geschmack: pfeffrig, ausgeprägt.

Rucola ist die schnellste in dieser Auswahl. Seine Samen sind winzig: Eine kleine Dosis reicht, um die Schale zu bedecken.

Brokkoli

• Einweichen: keins.
• Dosis: etwa 28 g pro Standardschale.
• Im Dunkeln: zwei bis vier Tage insgesamt, Schale beschwert während der ersten Hälfte.
• Ernte: acht bis zwölf Tage nach der Aussaat.
• Geschmack: mild, an Brokkoli erinnernd.

Die Dauer „im Dunkeln“ ist die gesamte Zeit unter Abdeckung. Halten Sie die Schale beschwert, in Kontakt mit der Unterlage, für die erste Hälfte dieser Dauer; drehen Sie sie dann für die zweite Hälfte um und decken Sie die Triebe auf, wenn sie sich etwas gestreckt haben. Bei Radieschen macht das etwa einen Tag beschwert, dann einen Tag umgedreht, nicht zweimal ein bis zwei Tage. Bei allen Sorten ist die Ernte möglich, sobald die ersten echten Blätter erscheinen, sogar etwas früher: Probieren Sie in mehreren Stadien, um Ihre Vorliebe zu finden. Schneiden Sie die Stängel mit sauberer Schere über der Unterlage ab und lassen Sie die Wurzeln stehen.

Welche Sorten auf einer gemeinsamen Schale kombinieren?

Kombinieren Sie auf einer Schale Sorten, die dieselbe Einweichzeit, eine ähnliche Dunkelphase und dasselbe Erntedatum teilen. Sonst ist die eine fertig, während die andere noch zu jung oder schon zu groß ist.

• Radieschen und Brokkoli: kein Einweichen, Ernte zwischen acht und zwölf Tagen. Zielen Sie auf zwei Tage im Dunkeln, ein Kompromiss zwischen beiden: ein Tag beschwert, dann ein Tag umgedreht.
• Erbse und Sonnenblume: beide werden eingeweicht und bleiben drei Tage im Dunkeln, für eine Ernte nach etwa acht bis zehn Tagen. Weichen Sie sie getrennt ein, da die Zeiten unterschiedlich sind, und säen Sie sie dann zusammen.
• Rucola allein: Sie ist früher fertig als die anderen, und ihre kleinen Triebe riskieren, von höheren Nachbarn erstickt zu werden.

Säen Sie jede Sorte in einem eigenen Streifen statt gemischt: So können Sie die eine ernten, ohne die andere zu beschädigen, falls sie nicht im gleichen Tempo voranschreiten.

Geschmack und Verwendung in der Küche

• Radieschen würzt ein Frischkäsebrot, Eier oder eine Reisschale.
• Sonnenblume bringt Knusprigkeit in Salate und Sandwiches; sie hält sich gut gegenüber einer Sauce.
• Erbse wird roh im Salat gegessen oder kurz am Ende des Bratens angeschwenkt.
• Rucola kommt auf eine Pizza direkt aus dem Ofen oder auf Nudeln.
• Brokkoli, milder, garniert im letzten Moment eine Suppe oder ein Velouté.

Microgreens und Sprossen: welche gesundheitlichen Risiken?

Die beiden Produkte sind nicht identisch. Sprossen werden mitsamt dem Samen, ohne Blätter, nach ein paar Tagen Keimung im Glas geerntet. Microgreens werden mit der Schere geschnitten, ohne Samen und Wurzeln, wenn ihre ersten echten Blätter erscheinen.

Rohe Sprossen haben schwere Epidemien verursacht. 2011 betrafen E. coli-Infektionen im Zusammenhang mit ihrem Verzehr Frankreich und Deutschland; die französischen Behörden empfahlen daraufhin vorsorglich, keine rohen Sprossen zu essen. Die Anses empfiehlt heute Schwangeren und den am stärksten gefährdeten Personen, rohe Sprossen zu meiden, die zu den am häufigsten mit Listeria kontaminierten Lebensmitteln zählen.

Für Microgreens sind die Daten beruhigender, ohne eine Garantie zu sein. Eine Veröffentlichung der University of Nevada zeigt, dass in den USA zwischen 1998 und 2017 keine bekannte Epidemie mit Microgreens in Verbindung gebracht wurde, gegenüber mehr als fünfzig bei Sprossen und Jungpflanzen. Aber der Samen selbst kann Bakterien tragen. Wir haben keine spezifische Anses-Empfehlung zu Microgreens gefunden: Fragen Sie vorsichtshalber Ihren Arzt, wenn Sie schwanger, älter oder immungeschwächt sind, oder bevorzugen Sie sie gekocht.

Für die Keimung zu Hause erinnert die Anses an zwei Hygienemaßnahmen:

1. Waschen Sie sich die Hände vor und nach dem Umgang mit Samen und Trieben.
2. Reinigen und desinfizieren Sie Ihre Schalen und Keimgeräte gründlich zwischen zwei Kulturen.

Fügen Sie drei Vorsichtsmaßnahmen des gesunden Menschenverstands hinzu:

• Verwenden Sie für den Verzehr bestimmte Samen, niemals behandelte Samen oder Vogelfuttermischungen.
• Weichen Sie die Samen in Trinkwasser ein und erneuern Sie es.
• Entsorgen Sie eine Schale, die schlecht riecht oder sich mit Schimmel bedeckt.

Ein weißer Flaum am Stängelfuß ist nicht immer Schimmel: Es kann sich um Wurzelhaare handeln. Unser Leitfaden Microgreens auf Anhieb gelingen lassen erklärt den Unterschied.

Das Material

Eine Schale, geeignete Samen und eine saubere Unterlage reichen. Anzuchtsubstrat ist eine einfache Unterlage für die Schalen; Kokosfaser oder eine Kulturmatte eignen sich ebenfalls.

Finden Sie Samen und Zubehör in der Rubrik Microgreens. Und wenn Sie über die Schalen hinausgehen möchten, zeigt unser Aussaatkalender für den Innenraum, was jeden Monat gesät wird.

Quellen

• Grow Your Own Microgreens — Utah State University Extension
• A Step-By-Step Guide for Growing Microgreens at Home — Penn State Extension
• Microgreens and Produce Safety — University of Nevada, Reno
• Caractéristiques et sources de Listeria monocytogenes — Anses
• Avis relatif à la consommation de graines germées crues (saisine 2011-SA-0198) — Anses