Eine Microgreens-Ernte entscheidet sich in zwei Handgriffen: mit sauberer Schere knapp über dem Substrat schneiden, wenn die Keimblätter gut geöffnet sind und die ersten echten Blätter erscheinen, und die trockenen Triebe dann in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank lagern. So behandelt halten sie etwa 5 bis 7 Tage. Vor dem Einräumen gewaschen oder auf einer durchnässten Schale geschnitten, werden sie oft schon nach zwei Tagen weich.

Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden

Das sichtbare Zeichen ist einfach: Die beiden Keimblätter, die ersten runden Blätter aus dem Samen, sind gut ausgebreitet, und dazwischen zeigen sich die Ansätze der ersten echten Blätter. Das ist das Stadium mit dem meisten Geschmack bei den wenigsten Fasern.

Nichts zwingt dazu, genau dieses Stadium abzuwarten. Ernten ist etwas früher möglich, sobald die Keimblätter geöffnet und grün sind. Es bleibt auch etwas später möglich, um den Preis festerer Stängel und eines kräftigeren, manchmal bittereren Geschmacks. Am lehrreichsten ist es bei einer ersten Kultur, auf derselben Schale in mehreren Stadien zu probieren.

Die Zeiten unten sind die Anhaltspunkte Sorte für Sorte aus einem Leitfaden der Utah State University, dieselben, die wir in unserem Leitfaden zu Sonnenblumen- und Radieschen-Microgreens verwenden.

Andere Quellen nennen weitere Spannen, von sechs bis fünfzehn Tagen je nach Art: Die Zimmertemperatur und das empfangene Licht verschieben das Ergebnis um mehrere Tage. Eine in einem kühlen Raum gezogene Schale braucht schlicht länger.

Ernten Sie möglichst morgens, bevor sich der Raum erwärmt, und lassen Sie die Schale in den letzten Stunden vor dem Schnitt ungegossen. An der Oberfläche trockene Triebe halten sich deutlich besser.

Schneiden: der Handgriff

1. Waschen Sie sich die Hände, waschen Sie dann die Schere mit heißem Seifenwasser und trocknen Sie sie ab. Microgreens werden roh gegessen: Die Hygiene beim Schnitt zählt so viel wie die der Kultur.
2. Prüfen Sie, ob das Laub trocken ist. Hängen noch Tropfen vom Besprühen daran, warten Sie, oder tupfen Sie vorsichtig mit einem sauberen Tuch ab.
3. Fassen Sie eine kleine Handvoll Stängel zwischen Daumen und Zeigefinger, ohne zu drücken, um sie aufzurichten.
4. Schneiden Sie mit einem sauberen Zug, etwa einen Zentimeter über dem Substrat, und lassen Sie Wurzeln und Matte an Ort und Stelle. Ein zu tiefer Schnitt bringt Substratreste und nicht gekeimte Samen in die Ernte.
5. Legen Sie die Triebe in eine trockene Schüssel, nie in die Spüle und nie auf eine feuchte Arbeitsplatte.
6. Sortieren Sie zügig durch: Entfernen Sie hängen gebliebene Samenschalen, vor allem bei der Sonnenblume, sowie weiche oder vergilbte Stängel.

Ernten Sie nur, was Sie brauchen, wenn Sie die Triebe in den folgenden Tagen essen. Eine stehen gelassene Schale, kühl und hell, hält sich oft besser als eine Dose im Kühlschrank: Dann schneidet man nach Bedarf.

Soll man sie waschen?

Spülen Sie beim Servieren, nicht beim Einräumen. Das ist die Regel, die am meisten ausmacht. Das Restwasser zwischen den Blättern beschleunigt den Verfall: feucht eingeräumte Triebe werden binnen ein bis zwei Tagen weich, kleben zusammen und werden braun.

Wenn Sie die ganze Ernte unbedingt waschen wollen, trocknen Sie sie wirklich, bevor Sie sie einräumen: ein kurzer Durchgang in der Salatschleuder bei mäßiger Geschwindigkeit, damit die Stängel nicht zerdrückt werden, danach einige Minuten ausgebreitet auf einem sauberen Tuch. Die Triebe müssen sich trocken anfühlen.

Microgreens, die auf einer Hanfmatte oder auf Kokosfaser gezogen und über das Vorratsbecken gewässert wurden, kommen sauber heraus und brauchen in der Regel kein vorheriges Spülen. Das ist einer der Vorteile dieser Unterlagen gegenüber einer dünnen Schicht Blumenerde.

Die hygienischen Vorsichtsmaßnahmen beim Rohverzehr und der Unterschied zwischen Microgreens und Sprossen stehen ausführlich in unserem Leitfaden Sorte für Sorte, mit den offiziellen Empfehlungen.

Im Kühlschrank aufbewahren

Microgreens halten sich unter guten Bedingungen etwa 5 bis 7 Tage im Kühlschrank. Das macht den Unterschied.

• Eine geschlossene Dose, statt einer offenen Tüte oder einer mit Folie bedeckten Schüssel. Sie schützt die Triebe vor der trockenen Luft des Kühlschranks und vor Gerüchen.
• Ein Blatt Küchenpapier auf dem Boden, gewechselt, sobald es feucht wird. Es fängt das Kondenswasser auf, das sonst auf die Blätter zurückfällt.
• Nicht stopfen. Zusammengedrückte Triebe werden gequetscht und geben Wasser ab. Füllen Sie die Dose zu drei Vierteln.
• Ins Gemüsefach, nicht in die Tür: Dort ist die Temperatur gleichmäßiger und niedriger.
• Getrennt von reifem Obst, besonders von Äpfeln und Bananen, deren Ausdünstungen das Vergilben der Blätter beschleunigen.

Einfrieren eignet sich nicht. Die Zellen platzen beim Auftauen, und die Triebe werden zu Brei. Aus demselben Grund gibt man Microgreens am Ende des Garens oder kurz vor dem Servieren dazu, nie zu Beginn eines Rezepts.

Was sie in zwei Tagen verdirbt

• Sie nass einräumen. Das ist mit Abstand die erste Ursache.
• Zu tief schneiden. Substratreste und nicht gekeimte Samen mischen sich unter die Ernte und gären.
• Eine gerade gewässerte Schale ernten. Warten Sie einige Stunden.
• Beschädigte Stängel in der Dose lassen. Ein weicher Trieb steckt andere durch Berührung an.
• Zu spät ernten. Triebe, die über das Stadium der ersten echten Blätter hinaus sind, halten sich schlechter als rechtzeitig geschnittene.
• Die Dose mehrmals am Tag öffnen. Nehmen Sie die gewünschte Menge auf einmal heraus und schließen Sie wieder.

Eine Ernte, die muffig riecht, schleimig wird oder sich mit einem gräulichen Schleier überzieht, wandert ohne Zögern auf den Kompost. Das lässt sich nicht retten.

Nach der Ernte: reinigen und neu starten

Die meisten Microgreens treiben nicht nach, weil der Schnitt unterhalb der ersten Blätter verläuft. Man sät also neu, und das ist die Gelegenheit, mit einer sauberen Schale zu beginnen.

1. Heben Sie den Wurzelfilz am Stück heraus, mitsamt der Matte, wenn sie kompostierbar ist, und geben Sie alles auf den Kompost.
2. Waschen Sie die Schale mit heißem Seifenwasser und einer weichen Bürste und spülen Sie nach. Ein Durchgang mit verdünntem Haushaltsessig entfernt Kalkspuren.
3. Trocknen Sie sie vollständig, bevor Sie neu säen: Eine feucht weggeräumte Schale überzieht sich mit Schimmel.
4. Starten Sie alle vier bis fünf Tage eine kleine Schale, um durchgehend ernten zu können, statt alle zwei Wochen eine große.

Halten Sie sich bei der Saatmenge an die Angabe auf der Tüte und passen Sie sie von einer Kultur zur nächsten an: Eine zu dichte Aussaat hält die Feuchtigkeit zwischen den Samen und begünstigt Schimmel, eine zu dünne ergibt eine magere Ernte.

Wenn sich Ihre Triebe vor der Ernte strecken und blass werden, fehlt Licht: Siehe wie viele Stunden Licht pro Tag und, für die komplette Methode von der Aussaat bis zum Schnitt, Microgreens auf Anhieb gelingen lassen. Samen, Matten und Schalen sind in der Rubrik Microgreens zusammengefasst.

Quellen

• Grow Your Own Microgreens — Utah State University Extension
• A Step-By-Step Guide for Growing Microgreens at Home — Penn State Extension
• Growing Microgreens and Baby Greens Indoors — University of Maryland Extension
• Growing Microgreens — Clemson Home & Garden Information Center
• Microgreens and Produce Safety — University of Nevada, Reno