Un raccolto di microgreens si gioca in due gesti: tagliare con forbici pulite, appena sopra il substrato, quando i cotiledoni sono ben aperti e compaiono le prime foglie vere, poi riporre i germogli asciutti in un contenitore chiuso in frigorifero. Trattati così, tengono circa 5-7 giorni. Lavati prima di essere riposti, o tagliati su un vassoio fradicio, spesso si afflosciano in due giorni.

Il momento giusto per tagliare

Il riferimento visivo è semplice: i due cotiledoni, quelle prime foglioline arrotondate che escono dal seme, sono ben distesi, e tra loro compare l'abbozzo delle prime foglie vere. È lo stadio in cui il germoglio ha più sapore a parità di fibra.

Niente obbliga ad aspettare esattamente questo stadio. Il raccolto è possibile un po' prima, appena i cotiledoni sono aperti e verdi. Resta possibile un po' dopo, al prezzo di steli più duri e di un gusto più marcato, a volte più amaro. La cosa più istruttiva, alla prima coltura, è assaggiare a più stadi sullo stesso vassoio.

Le durate qui sotto sono i riferimenti varietà per varietà di una guida della Utah State University, gli stessi che riprendiamo nella nostra guida ai microgreens di girasole e ravanello.

Altre fonti danno intervalli più ampi, da sei a quindici giorni secondo la specie: la temperatura della stanza e la luce ricevuta spostano il risultato di diversi giorni. Un vassoio coltivato in una stanza fresca ci mette semplicemente più tempo.

Raccogliete preferibilmente al mattino, prima che la stanza si scaldi, e lasciate il vassoio senza annaffiature nelle poche ore che precedono il taglio. Germogli asciutti in superficie si conservano nettamente meglio.

Tagliare: il gesto

1. Lavatevi le mani, poi lavate le forbici con acqua calda e sapone e asciugatele. Il microgreen si mangia crudo: l'igiene del taglio conta quanto quella della coltura.
2. Verificate che il fogliame sia asciutto. Se restano gocce di una nebulizzazione, aspettate, oppure tamponate delicatamente con un panno pulito.
3. Afferrate una piccola manciata di steli tra pollice e indice, senza stringere, per raddrizzarli.
4. Tagliate con un gesto netto, un centimetro circa sopra il substrato, lasciando in posto le radici e il tappetino. Un taglio troppo basso porta nel raccolto pezzi di substrato e semi non germinati.
5. Mettete i germogli in una ciotola asciutta, mai nel lavello né su un piano di lavoro umido.
6. Selezionate in fretta: togliete i tegumenti dei semi rimasti attaccati, soprattutto sul girasole, e gli steli molli o ingialliti.

Raccogliete solo ciò che vi serve se mangiate i germogli nei giorni successivi. Un vassoio lasciato in posto, al fresco e alla luce, spesso si conserva meglio di un contenitore in frigorifero: si taglia allora man mano.

Bisogna lavarli?

Sciacquate al momento di servire, non al momento di riporre. È la regola che cambia di più le cose. L'acqua residua tra le foglie accelera il degrado: germogli riposti umidi si afflosciano, si attaccano e imbruniscono in uno o due giorni.

Se tenete a lavare tutto il raccolto, asciugatelo davvero prima di riporlo: un passaggio breve nella centrifuga per insalata, a velocità moderata per non schiacciare gli steli, poi qualche minuto stesi su un panno pulito. I germogli devono essere asciutti al tatto.

Microgreens coltivati su tappetino di canapa o su fibra di cocco, irrigati dalla vasca di riserva, escono puliti e in genere non richiedono alcun risciacquo preventivo. È uno dei pregi di questi substrati rispetto a un sottile strato di terriccio.

Le precauzioni sanitarie legate al consumo crudo, e la differenza tra microgreens e semi germogliati, sono spiegate nella nostra guida varietà per varietà, con le raccomandazioni ufficiali.

Conservare in frigorifero

I microgreens si tengono circa 5-7 giorni in frigorifero, in buone condizioni. Ecco che cosa fa la differenza.

• Un contenitore chiuso, meglio di un sacchetto aperto o di una ciotola sotto pellicola. Protegge i germogli dall'aria secca del frigorifero e dagli odori.
• Un foglio di carta assorbente sul fondo, cambiato se si inumidisce. Cattura la condensa che altrimenti ricade sulle foglie.
• Senza pigiare. Germogli compressi si schiacciano e rilasciano acqua. Riempite il contenitore per tre quarti.
• Nel cassetto della verdura, non nella porta: la temperatura è più stabile e più bassa.
• Lontano dalla frutta matura, mele e banane in particolare, le cui emanazioni accelerano l'ingiallimento delle foglie.

Il congelamento non va bene. I tessuti scoppiano allo scongelamento e i germogli si riducono in poltiglia. Per lo stesso motivo i microgreens si aggiungono a fine cottura o appena prima di servire, mai a inizio ricetta.

Che cosa li fa perdere in due giorni

• Riporli bagnati. È di gran lunga la prima causa.
• Tagliare troppo in basso. Pezzi di substrato e semi non germinati si mescolano al raccolto e fermentano.
• Raccogliere un vassoio appena annaffiato. Aspettate qualche ora.
• Lasciare steli rovinati nel contenitore. Un germoglio molle ne contamina altri per contatto.
• Raccogliere tardi. Germogli che hanno superato lo stadio delle prime foglie vere si conservano meno bene di germogli tagliati al punto giusto.
• Aprire il contenitore più volte al giorno. Prelevate in una volta sola la quantità che vi serve, poi richiudete.

Un raccolto che sa di chiuso, che diventa viscido o che si copre di un velo grigiastro va nel compost senza esitazione. Non si recupera.

Dopo il raccolto: pulire e ripartire

La maggior parte dei microgreens non ricresce, perché il taglio passa sotto le prime foglie. Si risemina quindi, ed è l'occasione per ripartire da un vassoio pulito.

1. Togliete il feltro di radici in blocco, con il tappetino se è compostabile, e mettete tutto nel compost.
2. Lavate il vassoio con acqua calda e sapone, con una spazzola morbida, poi sciacquate. Un passaggio di aceto bianco diluito elimina le tracce di calcare.
3. Asciugate completamente prima di riseminare: un vassoio riposto umido si copre di muffa.
4. Riavviate un vassoio piccolo ogni quattro o cinque giorni per avere un raccolto continuo, invece di un grande vassoio ogni quindici giorni.

Per la quantità di semi da seminare, fidatevi della dose indicata sulla bustina, poi correggete da una coltura all'altra: una semina troppo fitta trattiene l'umidità tra i semi e favorisce le muffe, una semina troppo rada dà un raccolto misero.

Se i vostri germogli si allungano e impallidiscono prima del raccolto, è la luce che manca: vedete quante ore di luce al giorno e, per il metodo completo dalla semina al taglio, microgreens riusciti al primo colpo. Semi, tappetini e vassoi sono riuniti nel reparto microgreens.

Fonti

• Grow Your Own Microgreens — Utah State University Extension
• A Step-By-Step Guide for Growing Microgreens at Home — Penn State Extension
• Growing Microgreens and Baby Greens Indoors — University of Maryland Extension
• Growing Microgreens — Clemson Home & Garden Information Center
• Microgreens and Produce Safety — University of Nevada, Reno