Une récolte de micro-pousses se joue en deux gestes : couper aux ciseaux propres, juste au-dessus du support, quand les cotylédons sont bien ouverts et que les premières vraies feuilles apparaissent, puis ranger les pousses sèches dans une boîte fermée au réfrigérateur. Ainsi traitées, elles tiennent environ 5 à 7 jours. Lavées avant d'être rangées, ou coupées sur un plateau détrempé, elles ramollissent souvent en deux jours.

Le bon moment pour couper

Le repère visuel est simple : les deux cotylédons, ces premières feuilles arrondies issues de la graine, sont bien étalés, et l'ébauche des premières vraies feuilles apparaît entre eux. C'est le stade où la pousse a le plus de goût pour le moins de fibre.

Rien n'oblige à attendre ce stade exact. La récolte est possible un peu avant, dès que les cotylédons sont ouverts et verts. Elle reste possible un peu après, au prix de tiges plus fermes et d'une saveur plus marquée, parfois plus amère. Le plus instructif, pour une première culture, est de goûter à plusieurs stades sur le même plateau.

Les durées ci-dessous sont les repères variété par variété d'un guide de l'université d'État de l'Utah, ceux que nous reprenons dans notre guide micro-pousses de tournesol et de radis.

D'autres sources donnent des fourchettes plus larges, de six à quinze jours selon l'espèce : la température de la pièce et la lumière reçue font varier le résultat de plusieurs jours. Un plateau cultivé dans une pièce fraîche prend simplement plus de temps.

Récoltez de préférence le matin, avant que la pièce ne se réchauffe, et laissez le plateau sans arrosage pendant les quelques heures qui précèdent la coupe. Des pousses sèches en surface se conservent nettement mieux.

Couper : le geste

1. Lavez-vous les mains, puis lavez les ciseaux à l'eau chaude savonneuse et séchez-les. La micro-pousse se mange crue : l'hygiène de la coupe compte autant que celle de la culture.
2. Vérifiez que le feuillage est sec. S'il reste des gouttes d'une brumisation, attendez, ou tamponnez délicatement avec un linge propre.
3. Saisissez une petite poignée de tiges entre le pouce et l'index, sans serrer, pour les redresser.
4. Coupez d'un geste net, un centimètre environ au-dessus du support, en laissant les racines et le tapis en place. Une coupe trop basse ramène des morceaux de support et des graines non levées dans la récolte.
5. Déposez les pousses dans un saladier sec, jamais dans l'évier ni sur un plan de travail humide.
6. Triez rapidement : retirez les enveloppes de graines restées accrochées, surtout sur le tournesol, ainsi que les tiges molles ou jaunies.

Ne récoltez que ce dont vous avez besoin si vous mangez les pousses dans les jours qui suivent. Un plateau en place, au frais et à la lumière, se conserve souvent mieux qu'une boîte au réfrigérateur : on coupe alors au fur et à mesure.

Faut-il les laver ?

Rincez au moment de servir, pas au moment de ranger. C'est la règle qui change le plus de choses. L'eau résiduelle entre les feuilles accélère la dégradation : des pousses rangées humides ramollissent, collent et brunissent en un à deux jours.

Si vous tenez à laver la récolte entière, séchez-la vraiment avant de la ranger : passage court en essoreuse à salade, à vitesse modérée pour ne pas écraser les tiges, puis étalement quelques minutes sur un linge propre. Les pousses doivent être sèches au toucher.

Des micro-pousses cultivées sur tapis de chanvre ou sur fibre de coco, arrosées par le bac de réserve, ressortent propres et ne demandent en général aucun rinçage préalable. C'est l'un des intérêts de ces supports par rapport à une fine couche de terreau.

Les précautions sanitaires liées à la consommation crue, et la différence entre micro-pousses et graines germées, sont détaillées dans notre guide variété par variété, avec les recommandations officielles.

Conserver au réfrigérateur

Les micro-pousses se gardent environ 5 à 7 jours au réfrigérateur, dans de bonnes conditions. Voici ce qui fait la différence.

• Une boîte fermée, plutôt qu'un sachet ouvert ou un saladier filmé. Elle protège les pousses de l'air sec du réfrigérateur et des odeurs.
• Un papier absorbant au fond, changé s'il devient humide. Il capte la condensation qui, sinon, retombe sur les feuilles.
• Sans tasser. Des pousses comprimées s'écrasent et libèrent de l'eau. Remplissez la boîte aux trois quarts.
• Dans le bac à légumes, pas dans la porte : la température y est plus stable et plus basse.
• À l'écart des fruits mûrs, pommes et bananes en particulier, dont les émanations accélèrent le jaunissement des feuilles.

La congélation ne convient pas. Les tissus éclatent en dégelant et les pousses se réduisent en bouillie. Pour la même raison, les micro-pousses s'ajoutent en fin de cuisson ou juste avant de servir, jamais en début de recette.

Ce qui les fait perdre en deux jours

• Les ranger mouillées. C'est de loin la première cause.
• Couper trop bas. Morceaux de support et graines non germées se mêlent à la récolte et fermentent.
• Récolter un plateau qui vient d'être arrosé. Attendez quelques heures.
• Laisser des tiges abîmées dans la boîte. Une pousse molle en contamine d'autres par contact.
• Récolter tard. Des pousses qui ont dépassé le stade des premières vraies feuilles se conservent moins bien que des pousses coupées à point.
• Ouvrir la boîte plusieurs fois par jour. Prélevez la quantité voulue d'un coup, puis refermez.

Une récolte qui sent le renfermé, qui devient visqueuse ou qui se couvre d'un voile grisâtre part au compost sans hésitation. Cela ne se rattrape pas.

Après la récolte : nettoyer et relancer

La plupart des micro-pousses ne repoussent pas, parce que la coupe passe sous les premières feuilles. On ressème donc, et c'est l'occasion de repartir sur un plateau propre.

1. Retirez le feutrage de racines en bloc, avec le tapis s'il est compostable, et mettez le tout au compost.
2. Lavez le plateau à l'eau chaude savonneuse, avec une brosse douce, puis rincez. Un passage au vinaigre blanc dilué élimine les traces de calcaire.
3. Séchez complètement avant de resemer : un plateau rangé humide se couvre de moisissure.
4. Relancez un petit plateau tous les quatre à cinq jours pour avoir une récolte continue, plutôt qu'un grand plateau tous les quinze jours.

Pour la quantité de graines à semer, fiez-vous à la dose indiquée sur le sachet, puis ajustez d'une culture à l'autre : un semis trop dense retient l'humidité entre les graines et favorise les moisissures, un semis trop clair donne une récolte maigre.

Si vos pousses s'étirent et pâlissent avant la récolte, c'est la lumière qui manque : voyez combien d'heures de lumière par jour et, pour la méthode complète du semis à la coupe, réussir ses micro-pousses du premier coup. Graines, tapis et plateaux sont réunis dans le rayon micro-pousses.

Sources

• Grow Your Own Microgreens, Utah State University Extension
• A Step-By-Step Guide for Growing Microgreens at Home, Penn State Extension
• Growing Microgreens and Baby Greens Indoors, University of Maryland Extension
• Growing Microgreens, Clemson Home & Garden Information Center
• Microgreens and Produce Safety, University of Nevada, Reno