Les micro-pousses de radis sont les plus simples : pas de trempage, un à deux jours à l'obscurité, et une récolte huit à douze jours après le semis. Le tournesol demande un peu plus de soin : douze heures de trempage, trois jours à l'obscurité, puis une récolte vers neuf à dix jours. Les repères ci-dessous, variété par variété, viennent d'un guide de l'université d'État de l'Utah. Ils sont suivis des précautions sanitaires à connaître, car une micro-pousse se mange crue.

Le principe commun à toutes les variétés

Quelle que soit la graine, la méthode reste la même :

• Des graines adaptées. Choisissez des graines vendues pour les micro-pousses ou la germination, auprès d'un fournisseur qui en garantit l'usage alimentaire.
• Un plateau percé posé dans un plateau plein. Le support peut être un terreau de semis, de la fibre de coco ou un tapis de culture. Humidifiez-le jusqu'à la consistance d'une éponge essorée : la main est mouillée quand on le presse, mais aucune goutte ne tombe.
• Un arrosage par le dessous. Versez l'eau dans le plateau plein plutôt que sur les pousses : les tiges et les feuilles restent sèches.
• Une répartition régulière. Pesez la quantité de graines et étalez-la sur toute la surface.
• Une germination à l'obscurité, en deux temps. D'abord, posez un second plateau directement sur les graines, lesté d'un poids d'un à deux kilos environ. Il force les racines à s'enfoncer dans le support au lieu de soulever les graines. Ensuite, retournez ce plateau pour qu'il couvre les pousses sans les toucher : toujours à l'obscurité, elles s'étirent un peu.
• De la lumière ensuite. Une lampe donne le plus de contrôle ; une fenêtre bien exposée peut suffire. Le guide de l'Utah éclaire dix-huit heures par jour, suivies de six heures d'obscurité, et recommande une ventilation douce et continue.
• Une température modérée. Les repères de ce guide sont d'environ 23 °C pendant la germination, 22 °C lampe allumée et 20 °C lampe éteinte. Dans une pièce plus fraîche, comptez quelques jours de plus.

Les doses indiquées correspondent à un plateau horticole standard, appelé « 1020 » aux États-Unis, d'environ 25 × 50 cm. Pour un plateau plus petit, réduisez la quantité en proportion de la surface.

Repères par variété

Radis

• Trempage : aucun.
• Dose : environ 42 g de graines par plateau standard.
• À l'obscurité : un à deux jours en tout, plateau lesté pendant la première moitié.
• Récolte : huit à douze jours après le semis.
• Goût : piquant, avec une note de noisette.

Le radis est la variété idéale pour un premier plateau : il lève vite et régulièrement. Certaines variétés donnent des tiges pourpres, très décoratives dans l'assiette.

Tournesol

• Trempage : douze heures.
• Dose : environ 48 g par plateau standard.
• À l'obscurité : trois jours en tout, plateau lesté pendant la première moitié.
• Récolte : neuf à dix jours après le semis.
• Goût : doux, croquant, avec une note de noisette.

Le poids est essentiel pour le tournesol : sans lui, les graines se soulèvent au lieu de s'enraciner. Il arrive que des coques restent accrochées aux premières feuilles ; retirez-les délicatement à la main avant la coupe.

Petit pois

• Trempage : six heures.
• Dose : environ 150 g par plateau standard.
• À l'obscurité : trois jours en tout, plateau lesté pendant la première moitié.
• Récolte : huit à dix jours après le semis.
• Goût : sucré, celui du petit pois frais.

Les graines de pois sont grosses : il en faut beaucoup plus en poids que pour le radis. Serrez-les en une seule couche, sans les empiler.

Roquette

• Trempage : aucun.
• Dose : environ 10 g par plateau standard.
• À l'obscurité : un à deux jours en tout, plateau lesté pendant la première moitié.
• Récolte : six à huit jours après le semis.
• Goût : poivré, franc.

La roquette est la plus rapide de cette sélection. Ses graines sont minuscules : une petite dose suffit à couvrir le plateau.

Brocoli

• Trempage : aucun.
• Dose : environ 28 g par plateau standard.
• À l'obscurité : deux à quatre jours en tout, plateau lesté pendant la première moitié.
• Récolte : huit à douze jours après le semis.
• Goût : doux, rappelant le brocoli.

La durée « à l'obscurité » est la durée totale passée sous couvercle. Gardez le plateau lesté, en contact avec le support, pendant la première moitié de cette durée ; retournez-le ensuite pour la seconde moitié, puis découvrez les pousses quand elles se sont un peu étirées. Pour un radis, cela fait environ un jour lesté puis un jour retourné, pas deux fois un à deux jours. Pour toutes les variétés, la récolte est possible dès que les premières vraies feuilles apparaissent, voire un peu avant : goûtez à plusieurs stades pour trouver celui que vous préférez. Coupez les tiges au-dessus du support avec des ciseaux propres, en laissant les racines.

Lesquelles associer sur un même plateau ?

Sur un même plateau, associez des variétés qui partagent le même trempage, une durée d'obscurité proche et la même date de récolte. Sinon, l'une sera prête quand l'autre sera encore trop jeune ou déjà trop grande.

• Radis et brocoli : aucun trempage, récolte entre huit et douze jours. Visez deux jours à l'obscurité, un compromis entre les deux : un jour lesté, puis un jour plateau retourné.
• Pois et tournesol : tous deux se trempent et restent trois jours à l'obscurité, pour une récolte vers huit à dix jours. Faites-les tremper séparément, puisque les durées diffèrent, puis semez-les ensemble.
• La roquette seule : elle est prête plus tôt que les autres et ses petites pousses risquent d'être étouffées par des voisines plus hautes.

Semez chaque variété en bande plutôt qu'en mélange : vous pourrez récolter l'une sans abîmer l'autre si elles n'avancent pas au même rythme.

Goûts et usages en cuisine

• Le radis relève une tartine de fromage frais, des œufs ou un bol de riz.
• Le tournesol apporte du croquant aux salades et aux sandwichs ; il tient bien face à une sauce.
• Le pois se mange cru en salade ou juste saisi à la poêle, en fin de cuisson.
• La roquette se pose sur une pizza à la sortie du four ou sur des pâtes.
• Le brocoli, plus doux, garnit une soupe ou un velouté au dernier moment.

Micro-pousses et graines germées : quels risques sanitaires ?

Les deux produits ne sont pas identiques. Les graines germées sont récoltées avec la graine, sans feuilles, après quelques jours de germination. Les micro-pousses sont coupées aux ciseaux, sans la graine ni les racines, quand leurs premières vraies feuilles apparaissent.

Les graines germées crues ont causé des épidémies graves. En 2011, des infections à E. coli liées à leur consommation ont touché la France et l'Allemagne ; les autorités françaises ont alors recommandé, par précaution, de ne pas consommer de graines germées crues. L'Anses recommande aujourd'hui aux femmes enceintes et aux personnes les plus à risque d'éviter les graines germées crues, qui font partie des aliments les plus fréquemment contaminés par Listeria.

Pour les micro-pousses, les données sont plus rassurantes, sans être une garantie. Une publication de l'université du Nevada indique qu'aux États-Unis, entre 1998 et 2017, aucune épidémie connue n'a été associée aux micro-pousses, contre plus de cinquante pour les graines germées et les jeunes pousses. Mais la graine elle-même peut porter des bactéries. Nous n'avons pas trouvé de recommandation de l'Anses propre aux micro-pousses : par prudence, si vous êtes enceinte, âgé ou immunodéprimé, demandez conseil à votre médecin ou préférez-les cuites.

Pour la germination à domicile, l'Anses rappelle deux gestes d'hygiène :

1. Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé les graines et les pousses.
2. Nettoyez et désinfectez soigneusement vos plateaux et germoirs entre deux cultures.

Ajoutez-y trois précautions de bon sens :

• Utilisez des graines destinées à la consommation, jamais des graines traitées ni des mélanges pour oiseaux.
• Faites tremper les graines dans une eau potable et renouvelez-la.
• Jetez un plateau qui sent mauvais ou se couvre de moisissure.

Un duvet blanc au pied des tiges n'est pas toujours une moisissure : il peut s'agir de poils racinaires. Notre guide réussir ses micro-pousses du premier coup explique comment faire la différence.

Le matériel

Un plateau, des graines adaptées et un support propre suffisent. Le terreau de semis fait un support simple pour les plateaux ; la fibre de coco ou un tapis de culture conviennent aussi.

Retrouvez les graines et accessoires dans le rayon micro-pousses. Et si vous voulez aller plus loin que les plateaux, notre calendrier des semis en intérieur indique quoi semer chaque mois.

Sources

• Grow Your Own Microgreens, Utah State University Extension
• A Step-By-Step Guide for Growing Microgreens at Home, Penn State Extension
• Microgreens and Produce Safety, University of Nevada, Reno
• Caractéristiques et sources de Listeria monocytogenes, Anses
• Avis relatif à la consommation de graines germées crues (saisine 2011-SA-0198), Anses